1. Suda pişirme yöntemi: besin maddelerinin su veya sos içinde pişirilmesidir. Suyun kaynama derecesine göre belirlenen bir pişirme yöntemidir. Ön haşlama, hafif ateşte haşlama ve kendi suyunda pişirme gibi çeşitleri vardır.
  2. Buharda pişirme yöntemi: Bu yöntemde besinler buharın oluşturduğu nem içinde basınçlı tencerelerde veya buhar tenceresinde kısa sürede pişirilirler.
  3. Kuru ısıda pişirme yöntemleri: Nem olmaksızın sıcak hava, sıcak metal, radyasyon ya da sıcak yağ ile besinlerin pişirilmesidir. Izgarada pişirme, fırında kızartma ve fırında pişirme gibi çeşitleri vardır.
  4. Yağda pişirme yöntemleri: Yiyecek malzemelerinin kızgın yağ ile pişirilmesidir. Soteleme, wok içinde karıştırarak pişirme, derin yağda kızartma ve az yağda kızartma gibi çeşitleri vardır.

Besin gruplarının en sağlıklı şekilde pişirilme yöntemleri;

Et grubu: Normal derecede pişirilen etlerde besin değeri kaybı azdır. Ama yüksek derecede pişen etlerde besin değeri kaybı oluşabilir. Fırın ızgara ve yağda kızartmada ısının etkisiyle su kaybı olur. Bu su kaybıyla vitamin ve mineral kayıpları oluşur. Özellikle B vitamini kaybı ortalama %20 olur. Az su ile pişirilirse ve su dökülmezse kayıp olmaz. Et grubu için en iyi yöntem üzeri kapalı olarak kendi neminde, orta altı sıcaklıkta pişirmedir.

Sebze ve meyve grubu: Yeşil yapraklı sebzelerin su oranı oldukça yüksektir. Bu yüzden mümkün olduğunca kısa sürede, susuz veya çok az su ile pişirilmelidir. Sebzeler haşlandığı zaman, suyu dökülmemelidir. Çünkü aynı et grubunda olduğu gibi suyla beraber vitamin ve mineral kayıpları yaşanır. Sebzeler kesildikten hemen sonra pişirilmeli ve soğuk suya değil kaynar suya atılarak pişirilmelidir. Sebzeler için en sağlıklı yöntem buharda pişirme yöntemidir.

Kurubaklagil grubu: Kurubaklagillerde gaz yapıcı maddeler bulunur ve ıslatma suyuna geçer. Bu sebeple ıslatma suyu kullanılmamalı ve dökülmelidir. Çiğ tanelerde, proteinin sindirilmesini sağlayan tripsini engelleyici antitripsin bulunur. Pişirmeyle antitripsin özelliği kaybolur ve sindirim kolaylaşır. Ayrıca kurubaklagillerde sert sular pişirmeyi güçleştirir.

Yumurta: Yumurta 12 dakikadan uzun süre ve yüksek ısıda pişirilmemelidir. Yüksek ısıda uzun süre kaynatılan yumurtanın sarısının yüzeyinde yeşil bir renk oluşur. Bunun nedeninin, bekleyen yumurtada yükselen pH etkisi ile proteinlerden oluşan hidrojen sülfürün demirle birleşmesi sonucu olduğu sanılmaktadır. Bu durum yumurtanın besleyici değerini azaltır.

Süt grubu: Süt kaynama derecesinin üstünde ısıtılırsa aminoşeker oluşur (Malliard tepkimesi- kahverengileşme) ve bu sütün protein değerinin azalmasına sebep olur. Isıtma işlemi, uygulanan yönteme göre sütün B vitaminlerinde az ya da çok kayıplara neden olur. Pastörize sütteki kayıp %0-10, UHT sütteki kayıp % 0- 20, kaynatılmış sütte kayıp %10-30 arasında değişir.

Tahıl grubu: Makarna ve diğer tahıl grubu besinleri pişirirken pişirme suyunun dökülmesi suda eriyen vitaminlerin özellikle de B grubu vitaminlerin kaybına yol açmaktadır. › Besin ögesi kaybını en aza indirmek için makarna ve benzeri tahıl grubu besinleri az suda haşlayarak ve suyunu çektirerek pişirilmesi uygun olur. Ekmek, çörek, kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besin değerini arttırır.

Bahçeşehir MerveDiyet Merkezi Diyetisyenleri olarak bu yazımızda sağlıklı pişirme yöntemleri konusunu sizlerle paylaştık. Sizler de beslenme danışmanlığı almak isterseniz 0533 935 90 14 numarasından bize ulaşabilirsiniz