Yağlı Tohumlar
Son yıllarda, artan protein ihtiyacı nedeniyle yüksek protein içeriğine sahip yağlı tohumların üretimi önem kazanmıştır. 2017/2018 yılında, 578.554 milyon ton üretimi yapılan yağlı tohumlardan özellikle soya fasulyesi, kolza tohumu, pamuk tohumu, ayçiçeği çekirdeği ve yer fıstığı öne çıkmaktadır
Soya fasulyesi, %40 protein içeriği, ekonomik ve ulaşılabilir olması, emülsiyon ve doku oluşturma gibi fonksiyonel özellikleri nedeniyle en çok üretilen ve tüketilen bitkisel protein kaynaklarından biridir. Soya proteini, havyan yemi endüstrisinde yaygın olarak kullanılmakta, ayrıca soya unu, soya sütü, tofu, soya protein konsantresi ve izolatı elde etmek için işlenmektedir. Soya proteininin birçok olumlu özelliği bulunmakla birlikte, alerjen proteinler içermesi ve demir absorbsiyonunu engelleyen fitat içeriği gibi olumsuz özellikleri de bulunmaktadır.
Kolza/kanola tohumu, dünyada soya tohumundan sonra en çok üretilen ikinci yağlı tohumdur. Yüksek yağ içeriği (%45-50) nedeniyle daha çok yağ endüstrisinde kullanılmaktadır.
Tahıllar, yağlı tohumlara göre kuru madde üzerinden %10-12 daha az protein içerirler. 2018 yılında 2586.2 milyon ton tahıl üretimi, 200 ton protein ihtiyacını karşılamaktadır. Yüksek nişasta içeriği nedeniyle ticari olarak daha çok nişasta üretiminde kullanılırlar.
Pirinç kepeği, %12-15 protein oranı ile pirincin işlenmesi sırasında elde edilen bir yan üründür. Yüksek fonksiyonel özelliklere sahip olup bebek mamalarında kullanılır.
Buğday, dünyada insan ve hayvan tüketimi için en çok kullanılan tahıldır. Protein içeriği %9-14 arasında değişir. Gluten, gliadin ve albümin/globülin protein gruplarına ayrılır. Gluten, buğday proteinlerinin %80-85’ini oluşturur ve hamurun viskoelastik özelliklerini sağlar. Glutenle ilişkili hastalıkların artmasıyla birlikte glutenin alerjenik etkisini azaltmaya yönelik çalışmalar önem kazanmıştır.
Yulaf, diyet lifi, lipitler, vitaminler ve antioksidanlar bakımından zengindir. Gluten içermediği için çölyak hastaları için uygundur. İçeriğindeki β-glukan kolesterolü düşürür ve tip 2 diyabet ile kalp hastalıkları riskini azaltır. %15-20 oranında protein içerir ve albümin, glutenin, prolamin ve globülin fraksiyonlarından oluşur. Düşük çözünürlük gösteren globülin oranı yüksektir (%80). Su tutma kapasitesi, emülsiyon aktivitesi ve köpürme özelliklerini artırmak için çeşitli enzimatik işlemler yapılmaktadır. Unlu mamuller, özellikle glutensiz ekmek üretiminde kullanılır.
Bakliyatlar (bezelye, nohut, bakla, mercimek vb.) %20-30 protein içeriği ile tahıllardan daha zengindir. Lisin, lösin, aspartik asit, glutamik asit ve arjinin gibi amino asitler bakımından zengindir. Kilo kontrolü, kalp rahatsızlıkları ve kanser riskini azaltma gibi faydaları vardır.
Spirulina, yüksek protein içeriğinden dolayı yetiştirilen bir siyanobakteridir. Ham protein içeriği %60 olan olan Spirulina’nın vitamin, mineral ve birçok aktif biyolojik maddeyi bünyesinde barındırdığı rapor edilmiştir. Hücre duvarı, %86 sindirilebilirliğe sahip ve insan vücudu tarafından kolayca absorbe edilebilen polisakaritlerden oluşmaktadır. Spirulina, diyet takviyesi olarak gıdalarda tablet, pul ve toz şeklinde kullanılmaktadır.
Bahçeşehir MerveDiyet Merkezi Diyetisyenleri olarak bu yazımızda bitkisel protein kaynakları konusunu sizlerle paylaştık. Sizler de beslenme danışmanlığı almak isterseniz 0533 935 90 14 numarasından bize ulaşabilirsiniz